Гусь с яблоками, маульташен и яичные макарошки: пробуем на вкус Баден-Вюртемберг

11 ноября в Гер Одно из любимейших блюд жителей Баден-Вюртемберга – это швабские "пельмени" маульташен Увеличить картинку Одно из любимейших блюд жителей Баден-Вюртемберга – это швабские "пельмени" маульташен (© picture alliance / DUMONT Bildarchiv) мании отмечают День святого Мартина Турского. Дети отправляются в шествие со светящимися фонариками, а взрослые, держась заведенной традиции, запекают гуся. Рецепт этого блюда – родом с юга Германии, такое жаркое считается гастрономической визитной карточкой земли Баден-Вюртемберг. О том, какими еще кулинарными изысками славится этот регион, – в подборке Germania-online.


Накануне дня Святого Мартина у хозяек на юге Германии много хлопот, но перво-наперво нужно приготовить отменного гуся. Он так и называется дословно – "гусь Мартина" (Martinsgans). Жаркое из гусятины – главная кулинарная гордость Баден-Вюртемберга, это блюдо здесь подают на всех традиционных праздничных гуляниях. Почему? На этот счет существует не одна легенда.

Одни верят, что Мартин Турский, крайне скромный и аскетичный человек, спрятался в хлеву, где держали гусей, когда узнал, что его вопреки воли избрали епископом. Но гуси разгалделись и выдали нежданного гостя разыскивавшим его горожанам. С тех пор птицы якобы должны искупать свою вину. По другой версии, однажды гуси разгуливали по церкви прямо во время проповеди и мешали уже ставшему епископом Мартину, оттого их велено было приготовить и съесть. Историки же склоняются к тому, что во времена феодализма вассалы в этот день должны были выплачивать дань – часто это были тушки гусей.

picture alliance / ZB Увеличить картинку (© picture alliance / ZB) Сегодня жаркое из гуся, если следовать всем правилам, обязательно подают с парой картофельных клецок и краснокочанной капустой.

Рецепт праздничного гуся:
Тушку гуся как следует вымыть, просушить и посолить – но только изнутри. Начинить ее кусочками чернослива и яблок, сдобренных щепоткой сахара, панировочными сухарями, корицей и коньяком. Положить гуся на решетку, а в емкость, куда будет с решетки капать жир, налить воды и бросить несколько ломтиков яблока. Выпекать гуся на самом нижнем уровне духовки при температуре 200 градусов, периодически поливая жаркое жиром. За 10 минут до готовности полить мясо холодной соленой водой и прибавить жару: так получится хрустящая корочка.


Процесс приготовления мульташен Увеличить картинку Процесс приготовления мульташен (© picture alliance / DUMONT Bildarchiv) Главное повседневное традиционное блюдо жителей Баден-Вюртемберга – это швабские "пельмени" маульташен (Maultaschen).  В качестве начинки обычно используется мясной фарш. Швабские маульташен варят в мясном бульоне, а после поливают растопленным маслом или обжаривают. По одной из легенд, такое блюдо изобрели монахи во время поста – благодаря оболочке из теста бог якобы не видел, что они едят мясо. Для успокоения совести они добавляли в фарш зелень и шпинат и уверяли окружающих, что пельмени эти вегетарианские. Оттого в этом регионе появилась традиция готовить "зеленые" маульташен в Чистый четверг (его дословно в Баден-Вюртемберге так и называет Gründonnerstag), а также на следующий после него день, в Страстную пятницу.

Шпэцле фабричного производства Увеличить картинку Шпэцле фабричного производства (© picture alliance / dpa) Еще одна региональная гордость Баден-Вюртемберга – яичные макароны шпэцле (Spaetzle), не раз воспетые поэтами разных эпох. Это кушанье, столь любимое швабами, на самом деле появилось от нужды. В конце XVIII века в тех краях царила бедность, и для приготовления еды в ход шла полба, дешевая и сытная. В муке из полбы содержится много клейковины, поэтому тесто для шпэцле можно было замесить даже без добавления яиц.

Поверхность таких макарон пористая, грубая, а форма – неправильная. Иногда их делают шариками (и тогда они называются "кнепфле"), иногда им придают продолговатую форму (в этом случае блюдо именуют "шпатцен"). Шпэцле часто подают просто с сыром, но также они хороши к мясным блюдам в качестве гарнира. Современные повара, как водится, неоднократно усовершенствовали традиционные шпэцле, так что сегодня это вроде бы простое и незатейливое блюдо готовят, бывает, с добавлением в тесто печени, лука, шпината или даже яблок, сахара и корицы.

Шварцвальдский торт Увеличить картинку Шварцвальдский торт (© picture alliance / dpa) Самый знаменитый десерт региона – это шоколадно-вишневый Шварцвальдский торт (Schwarzwälder Kirschtorte). Он состоит из шоколадного бисквита, пропитанного хмельной вишневой наливкой, взбитых сливок, консервированных вишен и шоколада.

Баден-Вюртемберг "присвоил" себе этот торт в качестве визитной карточки региона благодаря названию – ведь лес Шварцвальд находится как раз в этой федеральной земле. Но версий, объясняющих происхождение рецепта, много. По одной из них кондитер, автор знаменитого пирога, переехал в Шварцвальд из Бонна и привез с собой оттуда оригинальный рецепт, прославивший его кафе на всю округу. По другой, вроде бы именно в Шварцвальде с давних времен было принято подавать на сладкое вишни со сливками и крепким алкоголем. Краеведы сходу расскажут еще десяток легенд, связанных с этой гастрономической достопримечательностью. Но вывод все же один: первое, что нужно сделать приехавшим в Баден-Вюртемберг туристам, – это выпить чашку кофе с большим куском сладкого "черного леса".

Schwarzwälder Schinken Увеличить картинку Schwarzwälder Schinken (© picture alliance / dpa Themendienst) Прославил район Шварцвальда и еще один гастрономический изыск – местная сырокопченая ветчина (Schwarzwälder Schinken), которую еще иногда называют шварцвальдским окороком. При приготовлении такой ветчины не жалеют специй, и мясо получается очень ароматным, густо пропитанным запахом сосны и можжевельника и покрытым темной корочкой. Сначала окорок держат в специальном рассоле, потом – в коптильне, а в заключении выдерживают еще несколько недель на свежем воздухе. Название этого сорта ветчины защищено согласно директивам Европейского союза, потому производить этот продукт допустимо только в самом Шварцвальде. А вот мясо может быть привезено откуда угодно. По данным производителя, только десятая часть окороков получается от местных свиней, остальное доставляется из других федеральных земель или даже соседних стран.

Елена Александрова

10.11.2017

Пробуем на вкус Баден-Вюртемберг

colourbox.com

Присоединяйтесь к нам

Schwarzwälder Kirschtorte: чьи вишенки на торте?

Официальным местом рождения Шварцвальдского торта значится кафе Ahrend в городке Бад-Годесберг

Шоколадный бисквит, наливка киршвассер, взбитые сливки, консервированные вишни и шоколадная крошка – вот основные компоненты самого знаменитого немецкого Шварцвальдского торта. Считается, что главную калорийную бомбу Германии изобрели аккурат сто лет назад. Хотя въедливые краеведы теперь сомневаются: может и не сто, может, и не в Шварцвальде…

Сладкий сувенир из Германии: фуммель, клутен, марципан

Любекский марципан – один из самых известных сладких сувениров из Германии

Всем известны традиционные немецкие сладости – рождественский штоллен из Дрездена, нюрнбергские имбирные пряники и мармеладные мишки Haribo. Но ими местный сладкий ассортимент не ограничивается: в каждом регионе найдутся необычные лакомства, которые станут отличным сувениром для сладкоежек.

Ледяное вино айсвайн: ва-банк с природой

Так выглядит сбор урожая для айсван сверху

Минусовых температур в Германии ждут зимой не только любители лыж и коньков, но и виноделы. Их удача зависит от того, как распорядится матушка-природа. Если ударит мороз, значит, появится в погребах знаменитый немецкий айсвайн – десертное ледяное вино, а нет – пиши пропало.