Хельмут Эрдманн: "Баварское пиво состоит только из хмеля, воды и ячменного солода"

Хельмут Эрдманн Увеличить картинку Хельмут Эрдманн (© BECKERLACOUR) Знаменитый Октоберфест в этом году превратился в двойной праздник. Он стал еще одним поводом вспомнить, что в 2016-м свое 500-летие отмечает Райнхайтсгебот – Закон о чистоте пива. О незыблемости немецких пивных традиций Germania-online поговорила с Хельмутом Эрдманном – директором старинной баварской пивоварни Ayinger.


– Что означает этот юбилей лично для вас?

– Это особенная дата. Она наглядно демонстрирует, что в той отрасли, которой я занимаюсь, уже много веков царит полная прозрачность. Это касается и производителей, и потребителей. Райнхайтсгебот – старейший из действующих законов о пивоварении. Человек, который покупает баварское пиво, может быть на сто процентов уверен, что оно состоит только из хмеля, воды и ячменного солода.

Закон о чистоте пива, издание 1516 года Увеличить картинку Закон о чистоте пива, издание 1516 года (© picture alliance / dpa) – Вы как-то праздновали круглую дату?
– Разумеется! Такие события нельзя пропускать. На нашей пивоварне был организован большой праздник с обширной программой. Мы разлили 500 литров бесплатного пива из специально изготовленного 200-литрового деревянного котла. Каждый гость мог принести свою кружку и нанести на нее гравировку. Также в программе были семинары, посвященные пивоварению, небольшая выставка… Но все это было еще весной, 23 апреля – в тот самый день, когда закон был принят.

– А зачем вообще понадобилось принимать такой закон?
– Во-первых, он регулировал использование в пивоварении пшеницы. Она, как вы понимаете, является основным продуктом для изготовления хлеба. Райнхайтсгебот исключил ее из производства пива, чтобы весь урожай шел именно на хлеб. Во-вторых, в нем был определен список разрешенных пряностей. Далеко не всё из того, что использовали до принятия закона средневековые немецкие пивовары, было полезно для здоровья.

picture alliance / dpa Увеличить картинку (© picture alliance / dpa) – Есть ли в Германии противники закона – люди, которые больше не считают его обязательным?
– Да, конечно. Новое поколение пивоваров громко заявляет о том, что закон сильно ограничивает их возможности и препятствует развитию инноваций. Они полагают, что его отмена повлечет за собой бурное развитие отрасли. На эту тему среди профессионалов постоянно ведутся споры. Но лично я считаю, что, несмотря на действие закона, Германия вполне справляется с задачей поставлять потребителю самые разные виды и сорта пива. Наша пивоварня, например, разнообразит свою продукцию, используя разные сорта хмеля, солода и пряностей. Мы добавляем корицу и кориандр – они придают вкусу напитка особые нотки. Но вопрос о необходимости закона обсуждается, и надо понимать, что в Германии существуют разные мнения на этот счет.

– Какое образование вы получили? Где в Германии учат на пивовара?
– Я являюсь мастером пивоварения с 1993 года. Хотя в настоящий момент я уже не практикую и на свое производство нанял стороннего мастера. Образование я получил в Институте пивоварения Вайенштефанского научно-исследовательского центра. Он находится недалеко от Фрайзинга и Мюнхена. Там можно учиться два или четыре года и стать либо мастером пивоварения, либо инженером пивоварения. После этого я проходил практику на многих пивоварнях.

picture alliance / dpa Увеличить картинку (© picture alliance / dpa) – А чем отличается мастер пивоварения от инженера?
– Это два совершенно разных курса. Мастер пивоварения учится четыре семестра, то есть два года. Инженер учится четыре года, то есть восемь семестров. И суть его работы – примерно такая же, как в строительстве или электронике. То есть в пивоварении есть четкое разделение на мастера, ориентированного на практику, и инженера, ориентированного на технику. Кстати, поступать в университет необязательно. На мастера пивоварения можно выучиться и в ремесленной школе.

– То есть сейчас уже невозможно научиться всему в семье, как в старину, когда знания передавались из поколения в поколение?

– Нет. К сожалению, такого больше не существует. Кроме того, руководитель пивоварни, помимо профильного образования, должен получить еще и экономическое. В нынешних реалиях оно даже важнее.

– Откуда вы берете хмель, воду и солод для вашего пива?
– Здесь работает региональный принцип. Первый ингредиент нам поставляют из Халлертау – это самый большой в мире регион, выращивающий хмель. Там закупаются пивоварни, расположенные не только в Баварии, но и во многих других уголках планеты. В Халлертау произрастает два сорта хмеля. Солод мы берем у наших местных фермеров. Что касается воды, то у нас есть собственная скважина. Это вода с ледника, которому 30 тысяч лет, – она чистейшая, без всяких осадков и примесей. Мы также добавляем минеральную воду.

Октоберфест Увеличить картинку Октоберфест (© picture alliance / dpa) – Участвуете ли вы в Октоберфесте?
– Нет. Мы не проходим по критериям отбора: в Октоберфесте могут принимать участие только пивоварни из Мюнхена и его окрестностей.

– Но вы, наверное, сможете ответить на дилетантский вопрос. Почему Октоберфест называется Октоберфестом, если проходит он в сентябре?
– Хороший вопрос. История праздника уходит корнями в 1810 год. Впервые фестиваль пива провели в честь свадьбы баварского кронпринца Людвига и принцессы Терезы из Саксонии. Это случилось как раз в октябре. Со временем праздник стал традицией, но начинать его было удобнее в сентябре по очень простой причине: погода в начале осени лучше. Однако заканчивается Октоберфест всегда в первые выходные октября, так что формально его название по-прежнему вполне оправдано.

– Что связывает вас с Россией?

– Около трех лет наша пивоварня работает с одной из российских компаний, которая помогает импортировать наше пиво в Россию. Я совсем недавно приезжал в Москву, это был мой второй визит. Было очень интересно.

– Вы, кстати, пробовали российское пиво? Что скажете? А то у нас любят его критиковать и говорить, что оно не выдерживает сравнения с немецким.
– Я пробовал только новое крафтовое пиво. Но это совершенно особая история, оно, конечно, не имеет отношения к классическому российскому пиву и не попадает на массовый рынок. Про него могу сказать, что по качеству оно очень хорошее. Ничуть не уступает тому, что производится в Германии или США.

BECKERLACOUR Увеличить картинку (© BECKERLACOUR) – Есть ли у вас производство в России? Или, возможно, вы собираетесь его открыть?
– Производства нет, и открывать его мы не будем. Я, разумеется, видел разницу в цене: одна бутылка произведенного по лицензии пива стоит 50 рублей, а импортированного – 250. Но нам важно использовать свои ингредиенты и свою воду.

– Как ваши российские клиенты относятся к Закону о чистоте пива?
– Положительно, как и везде. Это одна из причин, по которым баварское пиво – и я сейчас говорю не только о нашей пивоварне – так хорошо продается. Райнхайтсгебот является гарантией качества: мы строго соблюдаем закон, а партнеры продают клиентам именно то, что они хотят получить.

– Как вы думаете, будет ли в ближайшие годы меняться немецкий "пивной ландшафт"?

– Раз уже сейчас ведутся дискуссии о нововведениях, то, вероятно, да. Но каждая пивоварня сама решает, будет ли она хранить верность Закону о чистоте пива. Наша точно не свернет с этого пути. Шесть поколений одной семьи, 140 лет пивных традиций – я уверен, что это нужно продолжать.

Беседовала Ксения Реутова

29.09.2016

Хельмут Эрдманн: "Баварское пиво состоит только из хмеля, воды и ячменного солода"

picture alliance / Frank May

Присоединяйтесь к нам

Юбилей легенды: баночному пиву 80 лет

colourbox.com

Датой рождения баночного пива считается 1935 год. Новатором в этом предприятии стала американская пивоварня Gottfried Krueger Brewing Company, принадлежавшая Готтфриду Крюгеру – эмигранту из Германии. Сейчас легендарная красно-белая банка с изображением официанта – коллекционная редкость и один из символов эпохи.

Немецкое пиво: на вкус и цвет вкуснее нет

По статистике каждый немец в среднем выпивает больше 115 литров пива в год

В Германии есть поговорка: "Никакого пива до четырех" (Kein Bier vor vier). Но в канун Октоберфеста она не актуальна. Какое пиво нужно пить в Германии в первую очередь? Germania-online прочитала пивное меню.

В Германии отметили 500-летие "Закона о чистоте пива"

Канцлер Ангела Меркель

Вода, ячменный солод, дрожжи и хмель – вот рецепт "правильного" немецкого пива. Он зафиксирован в "Законе о чистоте пива" и вариаций на тему не допускает. Знаменитый "Райнхайтсгебот" был принят в Баварии 500 лет назад. На торжественном мероприятии по случаю этого юбилея в Ингольштадте канцлер Меркель отметила, что Райнхайтсгебот как никакой другой закон в Германии соединил в себе традиции и экономическую эффективность, и именно поэтому он строго чтится даже спустя полтысячелетия после его принятия.

Традиция "полупива": как правильно

Знаменитый пивной напиток Berliner Weisse  полагается пить через трубочку

Немцы не только жизни не мыслят без своего традиционного напитка – пива, но и умеют правильно его разбавлять. Знатоки пива ценят новый вкус, профаны, наоборот, наслаждаются отсутствием пивной горчинки.